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夏の食中毒の予防対策について

[2017年6月15日]

梅雨から夏季にかけて食中毒に注意しましょう!

夏季には、カンピロバクター・サルモネラ・黄色ぶどう球菌・腸管出血性大腸菌O157等の多くの食中毒が発生します。 
レジャーの機会が増える中、焼き肉・バーベキューにおいて、肉の加熱不足に注意しましょう。
特に、幼児・高齢者・抵抗力の弱い方などでは、食中毒の症状が重症化してしまうことがあります。

【食中毒の主な原因となる菌】
○腸管出血性大腸菌
 牛や豚などの家畜の腸の中にいる病原大腸菌の一つで、O157がよく知られています。毒性の強いベロ毒素を出し、腹痛や出血性の下痢を引き起こします。菌が付着した肉を生で食べたり、加熱不十分な肉を食べることによって食中毒を発症します。
○カンピロバクター
 牛や豚、鶏などの腸の中にいる細菌です。菌が付着した肉を生で食べたり、加熱不十分な肉を食べることによって食中毒を発症します。吐き気や腹痛、下痢が主な症状で、初期症状には、発熱や頭痛、筋肉痛などがみられます。
○サルモネラ属菌
 牛や豚、鶏などの腸の中にいる細菌です。食肉、卵などが主な原因食品となるほか、ペットやネズミなどにより、菌が付着する場合もあります。菌が付着した食べ物を食べてから半日~2日後に、激しい胃腸炎、吐き気、嘔吐、腹痛、下痢などの症状があらわれます。
○ウエルシュ菌
 人や動物の腸管や土壌などに広く生息する細菌です。酸素のないところで増殖し、芽胞を作るのが特徴です。食後6~18時間で発症し、下痢と 腹痛が主な症状として現れます。カレー、煮魚等の煮込み料理が原因食品となることが多く、対策としては、加熱調理した食品の冷却は速やか に 行い、室温で長時間放置しないことです。
○腸炎ビブリオ
 海に生息。真水や酸に弱い。潜伏期は8~24時間で、腹痛、下痢、発熱、吐き気を引き起こします。
 魚介類は新鮮なものでも、真水でよく洗う。短時間でも冷蔵庫で保存し、増殖を抑える。
 

知っておきたい食中毒予防の3原則

食中毒は家庭で発生することもあります。特に肉や魚には、食中毒の原因となる菌やウイルスがいることがありますので、取り扱いには気を付けましょう。
厚生労働省では、「食中毒菌を『つけない』『増やさない』『やっつける』」を食中毒予防の3原則として掲げています。

(1)つけない
 食中毒の原因菌やウイルスを食べ物につけないよう、こまめに手を洗いましょう。包丁やまな板など、肉や魚などを扱った調理器具は使用するごとに洗剤で洗い、できるだけ殺菌するようにしましょう。
 加熱しないで食べるものを先に取り扱うのも1つの方法です。焼肉などの場合に、生の肉をつかむ箸と焼けた肉をつかむ箸は別のものにしましょう。また、食品の保管の際にも、他の食品についた菌が付着しないよう、封をすることが大切です。

(2)増やさない

 細菌の多くは10℃以下で増殖のペースがゆっくりとなり、マイナス15℃以下で増殖が停止します。肉や魚、野菜などの生鮮食品は購入後、すみやかに冷蔵庫に入れてください。食べ物に付着した菌を増やさないためには、低温で保存することが大切です。なお、冷蔵庫に入れても、細菌はゆっくりと増殖しますので、早めに食べましょう。

(3)やっつける

 ほとんどの細菌やウイルスは加熱によって死滅するので、しっかり加熱して食べましょう。
 特に肉料理は中心までよく加熱することが大事です。中心部を75℃で1分以上加熱することが目安です。
 また、肉や魚、卵などを扱った調 理器具は洗って熱湯をかけるか台所用殺菌剤を使って殺菌しましょう。

家庭でできる食中毒予防の6つのポイント

家庭での食中毒予防は、食品を購入してから、調理して、食べるまでの過程で、どのように食中毒予防の3原則を実践していくかにあります。
家庭での発生では症状が軽かったり、発症する人が少ないことから風邪や寝冷えなどと思われがちで、
食中毒とは気づかれず重症化することがあります。
厚生労働省が、3原則に基づく予防のポイントは6つです。

(1)食品の購入
(2)家庭での保存
(3)下準備
(4)調理
(5)食事
(6)残った食品

詳細につきましては、下記と参照下さい。外部サイトに移動します。
厚生労働省ホームページ「家庭でできる食中毒予防の6つのポイント」 

二次感染予防・その他注意すること

  • トイレの後、調理、食事の前に、石けんと流水で十分に手を洗いましょう。
  • タオルの共用はやめましょう。
  • 下痢症状のあるときは、入浴の順番は最後にし、シャワーを使いましょう。
  • 下痢症状のあるときは、プールの使用はやめましょう。
  • オムツ交換などでふん便を処理するときは、使い捨てのビニール手袋を使用するなど、直接手に触れないようにしましょう。処理したあとは、石けんで十分に手洗いをしましょう。
  • 嘔吐物からの感染の可能性もあります。使い捨てのビニール手袋を使用するなど、直接手に触れないようにしましょう。処理したあとは、石けんで十分に手洗いをしましょう。
  • 嘔吐や下痢は原因物質を排除しようとする体の防御反応です。悪化する可能性があるため、医師の診察を受けずに市販の下痢止め等を服用しないようにしましょう。早めに医師の診断を受けましょう。


大阪府ホームページ「手をしっかり洗いましょう」

大阪府ホームページ「食中毒等に関すること」

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