ふぐ処理について

ふぐは、ふぐ毒による公衆衛生上の危害を生じさせるおそれがあることから、食品衛生法、食品表示法により、取り扱いが規制されています。

有毒部位がついているふぐを一般消費者に販売することは禁じられています。
飲食店や魚介類販売業などの営業施設において、ふぐ処理(※)を行うには、施設毎に下記の要件を満たした上で、保健所での手続きが必要です。

ふぐ処理とは、「食品としてのふぐの有毒部位（肝臓、卵巣、胃、腸、眼球、脳など）を除去すること、有毒部位が除去されていない食品としてのふぐを加工すること」です。
（大阪府ふぐ処理登録者の規制に関する条例）

下記(1)～(3)のすべてを満たす必要があります。

(1)食品衛生法に基づく下記いずれかの営業許可を受けていること
飲食店営業、魚介類販売業、水産製品製造業、複合型そうざい製造業、複合型冷凍食品製造業
（許可年月日が令和3年6月1日以降の営業許可に限る。）

(2)ふぐ処理登録者の設置　　
ふぐ処理を行う場合は、大阪府知事の登録を受けたふぐ処理登録者自身が行うか、ふぐ処理登録者でない者が処理する場合は、ふぐ処理登録者の立会いの下にその指示を受けてふぐ処理を行う必要があります。ふぐ処理登録者は各施設の専任である必要はありません。
ふぐ処理登録者の手続きやふぐ処理試験については下記ホームページをご覧ください。
　ふぐ処理登録者関係（大阪府ホームページ）
　ふぐ処理試験（大阪府ホームページ）

(3)ふぐ処理に必要な施設の設置
・除去した卵巣、肝臓等の有毒な部位の保管をするため、施錠できる容器等（不浸透性で清掃しやすいもの）を備えてください。
・ふぐの処理をするための専用の器具（まな板、包丁）を備えてください。
・ふぐを凍結する場合にあっては、ふぐを摂氏マイナス18度以下で急速に凍結できる機能を備える冷凍設備が必要です。

令和3年6月より食品衛生法改正にともない、ふぐ処理業の許可制度が変わりました。
既にふぐ処理業許可をお持ちの場合、現在有効な食品衛生法に基づく許可（飲食店営業、魚介類販売業）の有効期限満了日までは、これまで通りふぐ処理を行うことができます。
変更等の手続きについては、次のページをご覧ください。
　大阪府ふぐ処理業等の規制に関する条例に基づく申請・届出

なお、食品衛生法に基づく許可の更新時に、改正後の食品衛生法に基づく許可に切り替えてください。
　ふぐ処理業変更のお知らせ（大阪府リーフレット）

改正後の食品衛生法に基づく営業許可を、改めて取得する必要があります。
事前に保健衛生課食品衛生担当にご相談ください。

ふぐは猛毒のテトロドトキシンを持ち、神経と筋肉に作用して身体の麻痺を起こし、死にいたることもあります。
ふぐによる食中毒は日本国内で毎年発生し、その多くは自分で釣ったふぐや、もらったふぐを自宅で調理して食べることで起こっています。
ふぐの毒性や毒のある部位は、ふぐの種類によって全く異なります。また、近年では他の種類のふぐと交雑した雑種ふぐも増えています。ふぐの種類を鑑別し、有毒部位を確実に取り除くためには、専門的な知識と技術が必要です。

資格をもたない一般の方によるふぐ処理は危険ですので、絶対にしないでください！