HACCPに沿った衛生管理が制度化されました

食品衛生法が改正され、HACCPが制度化されました。2021年6月以降、すべての食品等事業者はHACCPに沿った衛生管理を行う必要があります。

【関係リンク先】

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HACCP（ハサップ）とは

HACCP（ハサップ）とは、原材料の受入から最終製品までの各工程ごとに危害（健康被害を引き起こす微生物や異物など）を予測して、危害の防止につながる特に重要な工程を連続的に監視し、記録することにより、安全性を確保する衛生管理手法です。HACCPの考え方を導入することにより、衛生管理が見える化され、より効果的な衛生管理を行うことができます。

食品等事業者に求められるHACCPに沿った衛生管理の基準は、事業規模等により「HACCPに基づく衛生管理」と「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の2つに分類されます。

対象となる食品等事業者

HACCPに基づく衛生管理	HACCPの考え方を取り入れた衛生管理
コーデックスHACCPの7原則に基づき、食品等事業者自らが、使用する原材料や製造方法等に応じ、計画を作成し、管理を行う。	各業界団体が作成する手引書を参考に、簡略化されたアプローチによる衛生管理を行う。
【対象事業者】 と畜場 食鳥処理場（認定小規模事業者を除く） 右記以外の事業者	【対象事業者】 併設店舗での小売販売を目的として製造・加工する事業者 飲食店や給食施設など、食品の調理を行う事業者 そうざい、パン（概ね5日程度の消費期限のもの。）を製造する事業者 調理機能を有する自動販売機により調理された食品を販売する事業者 温度管理が必要な包装食品を貯蔵、運搬、販売する事業者 食品を分割し、容器包装に入れ販売する事業者 上記のほか、食品の取扱いに従事する者が50人未満の事業者

HACCPに沿った衛生管理のポイント

「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の取り組み方法

衛生管理計画を作成し、その計画に基づき衛生管理を実施し、実施した内容を記録します。
また、衛生管理計画は定期的に修正等が必要か見直しをする必要があります。

1. 衛生管理計画を作成する
   「施設設備の衛生管理」や「原材料などの食品の取扱い」、「従事者の健康管理」など、ポイント毎に注意点を明確にした計画を作成し、従事者に周知する。
2. 計画に基づき衛生管理を実施する
   衛生管理計画に沿って日々の衛生管理を実施する。
3. 実施結果を確認・記録する
   実施結果を記録に残し、計画に沿って実施できているかを確認する。
4. 振り返りを行う
   実施結果を定期的に振り返り、必要に応じて衛生管理計画などの見直しを行う。

衛生管理計画は各事業者団体が作成した手引書を参考にしてください。

• HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（厚生労働省ホームページ）（外部リンク）

HACCPに沿った衛生管理の制度化に関するQ＆A（抜粋）

Q：HACCPに沿った衛生管理の制度化により、従来の衛生管理からどのように変える必要があるのか。
A：HACCPに沿った衛生管理の内容については、これまで求められてきた衛生管理を、個々の事業者が使用する原材料、製造・調理の工程等に応じた衛生管理となるよう計画策定、記録保存を行い、「最適化」、「見える化」するものです。特に、小規模事業者の皆様に取り組んでいただくことになる「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」については、事業者団体が作成し、厚生労働省が確認する手引書を利用して、温度管理や手洗い等の手順を定め、簡便な記録を行うことを想定しており、比較的容易に取り組めるものです。

Q：HACCPに沿った衛生管理を実施していることを、事業者はどのようにして認証を受けるのか。また、営業許可の要件になるのか。
A：HACCPに沿った衛生管理は、認証や承認の制度ではありません。事業者の実施状況については、保健所等が更新時や通常の定期立入検査等の際に、HACCPの7原則の考え方に基づいて、衛生管理計画の作成や実践がなされているか監視指導が行われる仕組みとなります。

Q：事業者が民間認証を取得している場合には「HACCPに沿った衛生管理」を実施していると言えるのか。
A：JFS、FSSC22000等の民間認証は、その認証基準にHACCPを含んでおり、事業者間の取引等において活用されていますが、これらはあくまで事業者による任意の取組であり、食品衛生法に基づく規制においては、事業者に対して、これらの民間認証の取得を求めないこととしています。ただし、これらの認証のうち、JFS、FSSC22000、ISO22000等、HACCPに関してコーデックスと同様の要件を求めているものについては、「HACCPに基づく衛生管理」の要件を満たしていると考えており、保健所等による立入検査等の際に、認定に必要な書類や記録、審査や監査の結果等を活用し、事業者負担の軽減に配慮することを検討しています。

参考

HACCP制度化リーフレット

• リーフレット「HACCPに沿った衛生管理の制度化」 （PDF 504.8KB）