鶏刺し・鶏タタキなどによる食中毒にご注意！

「新鮮だから安全」ではありません！

カンピロバクター食中毒が多発しています。

カンピロバクターという菌による食中毒が、全国的に一年を通して多く発生しています（令和3年は全国で154件）。特に、飲食店で提供された鶏刺しや鶏タタキを食べることで感染する例が多く見られます。新鮮な鶏肉であっても、加熱不十分であれば安全ではありません。

カンピロバクターとは

• 健康な動物（鶏・牛・豚など）の腸内にすんでいる。
• 生の鶏肉に高い割合でついている。（20～100％）
• 少ない菌量（約100個）でも発症する。
• 熱に弱い！肉の中心部を75℃以上、1分以上加熱することで死滅する。
• 生肉を切った後のまな板、包丁、手からの二次感染が多い。

カンピロバクター食中毒の症状

1. 食べてから症状が出るまでの期間が長い。（おおむね1日から7日）
2. 腹痛、下痢、発熱（38℃以下が多い）、頭痛などの症状。
3. 乳幼児、高齢者、抵抗力の弱い人で重症化することがある。
4. まれに手足の脱力や麻痺、呼吸困難などの神経症状を引き起こす、ギラン・バレー症候群を発症し後遺症が残ることがある。

よくある原因食品

• 鶏肉・レバーなどの刺身、タタキなど
• 加熱不十分なバーベキュー、焼き鳥
• 手指や調理器具を介して二次汚染されたサラダや加熱食品など

予防のポイント

1．生や加熱不十分な鶏肉料理は食べない。

生の鶏肉料理を提供することは法律上禁止されていませんが、食中毒のリスクがあります。
外食時や家庭でも加熱していない鶏肉の刺身やユッケ、中心まで火の通っていないあぶりやタタキなどは控え、よく加熱した鶏肉料理を食べましょう。

2．鶏肉は中心部までしっかりと加熱する。

肉を湯にくぐらせる、表面を軽く焼くだけでは菌が残ってしまいます。
肉の中心が白くなるまで十分に加熱しましょう。

3．他の食材に菌をつけない。

調理器具・はし類などは生肉用と食事用とで使い分けましょう。
肉を切った包丁・まな板などは熱湯などで消毒し、よく乾燥させましょう。
生肉をさわった後はしっかり手を洗いましょう。

参考

• カンピロバクター食中毒予防について（Q＆A）【厚生労働省ホームページ】（外部リンク）
• 鶏刺しや鶏タタキなどの生の鶏肉料理によるカンピロバクター食中毒が多発しています！！ （PDF 689.4KB）