アニサキスによる食中毒を予防しましょう

近年、全国でアニサキス（寄生虫）による食中毒が多数発生しています。

1　アニサキスとは

アニサキスは寄生虫の一種です。
その幼虫（アニサキス幼虫）は、長さ2～3cm、幅は0.5～1mmくらいで、白色の少し太い糸のように見えます。
アニサキス幼虫は、サバ、アジ、サンマ、カツオ、イワシ、サケ、イカなどの魚介類に寄生します。
アニサキス幼虫は、寄生している魚介類が死亡し、時間が経過すると内臓から筋肉に移動することが知られています。

2　アニサキスによる食中毒の原因

アニサキス幼虫が寄生している生鮮魚介類を生（不十分な冷凍又は加熱のものを含みます）で食べることで、アニサキス幼虫が胃壁や腸壁に侵入して食中毒（アニサキス症）を引き起こします。

3　症状

急性胃アニサキス症は、食後数時間後から十数時間後に、みぞおちの激しい痛み、悪心、嘔吐を生じます。
急性腸アニサキス症は、食後十数時間後から数日後に、激しい下腹部痛、腹膜炎症状を生じます。
その他、アニサキス幼虫が胃壁等に侵入しない場合でも、アニサキスが抗原となり、じんま疹やアナフィラキシーなどのアレルギー症状を示す場合があります。

4　予防方法

消費者の皆さまへ

• 魚を購入する際は、新鮮な魚を選びましょう。また、丸ごと1匹で購入した際は、速やかに内臓を取り除いてください。
• 内臓を生で食べないでください。
• 目視で確認して、アニサキス幼虫を除去してください。特に内臓に近い腹側の筋肉部分は、よく確認しましょう。

※一般的な料理で使う食酢での処理、塩漬け、醤油やわさびを付けても、アニサキス幼虫は死滅しません。

事業者の皆さまへ

• 新鮮な魚を選び、速やかに内臓を取り除いてください。
• 魚の内臓を生で提供しないでください。
• 目視で確認して、アニサキス幼虫を除去してください。
• 冷凍してください。(-20℃で24時間以上冷凍）
• 加熱してください。(70℃以上、または60℃なら1分）

※一般的な料理で使う食酢での処理、塩漬け、醤油やわさびを付けても、アニサキス幼虫は死滅しません。

5　関連リンク及び啓発リーフレット

• アニサキス食中毒に関するQ＆A（厚生労働省ホームページ）（外部リンク）

リーフレット

• アニサキスによる食中毒を予防しましょう （PDF 686.4KB）